Французские кулинарные истории

Искусство сыроделия

Искусство сыроделия

Эрве Монс - ведущая звезда французского сыроделия. Его «аффинаж» или «состаривание сыра» - это идеальное сочетание традиционного мастерства и современных технологий.

Вниз страницы

Созревание сыра – Любовь кроется в деталях

Французы знают, какой вкус должен быть у настощего сыра. Часто сыр состаривают в течение нескольких месяцев. Наши французские соседи относятся к процессу созревания сыра, как к аффинажу, и это идеальное сочетание традиционного мастерства и современных технологий. Эрве Монс – это настощий арбитр хорошего вкуса. Мы попросили его объяснить философию состаривания сыра

Королевство сыра

"Aффинаж", что в переводе с французского означает «старение сыра», является идеальным сочетанием традиционного мастерства и современных технологий. Мы попросили Эрве Монса, генерального директора компании, рассказать про его философию.

Раннее утро

Солнце отбрасывает свои первые лучи на горный хребет Овернь, и микроавтобус Эрве Монса поднимается по извилистой дороге. Он едет быстро, очень быстро. Такое ощущение, будто ты участвуешь в гонках "Формулы Один". Француз тихо смеется и успокаивающе говорит: "Вам нечего бояться, я участвовал в ралли Париж-Дакар в течение 20 лет". Ралли Париж-Дакар является самой сложной гонкой по бездорожью в мире. Эрве Монс управляет машиной так же, как он управляет своей сырной империей: безопасно и полностью контролируя ситуацию.

Кто такой Эрве Монс?

Кто такой Эрве Монс?

Эрве Монс - один из лучших аффинеров во Франции. Его сыры известны гурманам по всему свету. В его подвалах хранится более 100 тонн сыра. Вместе со своим братом Лораном, Эрве Монс, возрастом 53 года, является главой «Maison Mons». Вместе братья выиграли несколько наград. Два аффинера создали сырную империю, которая в настоящее время работает с более чем 20 странами и имеет офисы в Роанне, Лионе, Экс-ан-Провансе, Лондоне, Стокгольме и Мадриде. Однако этот успех не ударил в голову француза, безумно любящего природу. Во время его редких выходных он любит бегать по пересеченной местности и ездить на горном велосипеде.

Получение молока – это непростая ручная работа.

В это утро Эрве Монс отправляется к своему поставщику молока высоко в горах Эглисенев. Жосиан и Анри Бапт живут в этом отдаленном регионе высоко в горах. В течение трех поколений они выращивали Салерс, старую французскую породу коров, известную своим вкусным молоком. Следуя естественному циклу, коровы, стимулируемые теленком, начинают давать молоко. Их доят два раза в день, семь дней в неделю с апреля по ноябрь. Каждое доение дает от 280 до 300 литров молока, около 40 000 литров в месяц, что соответствует примерно 4000 килограммам сыра. В течение дня стадо из шестидесяти коров Салерс пасется на пышных лугах региона, в то время как их молоко сгущается в чане при температуре 33 ° C, затем обезжиривается вручную, прессуется в круглые формы и из него удаляется лишняя влага.

Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
Получение молока – это непростая ручная работа.
"Хороший сыр невозможно создать без превосходного сырья".

"Хороший сыр невозможно создать без превосходного сырья".

Эрве Монс часто приезжает сюда, чтобы узнать, как идут дела у поставщиков. "Тесные, дружеские отношения крайне важны", - объясняет он. Философия Эрве Монса: «Это производители молока, которые контролируют, как живут их коровы, что они едят, что, в свою очередь, влияет на вкус молока. Мы работаем со 130 фермерами-молочниками во Франции и Швейцарии, которые производят молоко следуя вековой традиции». Он говорит, одновременно наливает себе свежее молоко, от которого еще идет пар, и делает глоток: во рту остается сладкий привкус меда и орехов. Это основа для сыра Сен-Нектер, невероятно ароматного сырого молочного сыра данного региона.

Каждая деталь в производственной цепочке крайне важна

"Помимо качества молока и самого процесса производства сыра, климатические условия также играют важную роль во время его созревания", - объясняет он. Сердцем его компании является заброшенный 185-метровый железнодорожный туннель, в котором в пяти больших деревянных вагонах хранится 100 тонн сыра при 94-процентной влажности и 9 градусах по Цельсию. «Maison Mons» владеет тремя такими туннелями. Эрве Монс крайне эмоционально и страстно рассказывает о обработке сыра во время процесса созревания - почти так, как если бы он говорил о воспитании своих детей. "Чтобы добиться оптимального вкуса и консистенции, каждый сыр требует особого отношения", - говорит Монс. "Его нужно осторожно протереть соленой водой, почистить и перевернуть. Сырная корка служит домом для двух-трех миллионов микроорганизмов. Имеет значение, где хранится сыр: в дереве, соломе, бумаге или камне. Все эти факторы влияют на его вкус, аромат и консистенцию», - поясняет эксперт.

Все пять органов чувств

Все пять органов чувств

Вместе со своими 28 сотрудниками Монс наблюдает за процессом и контролирует его. В этом зайдествованы все пять органов чувств, даже слух. Постукивание по корке сыра помогает определить стадию его созревания. Проходит от четырех месяцев до трех лет, прежде чем сыр станет зрелым, а затем его красиво упакуют и отправят в городские гастрономические мекки.

"Мы предпочитаем инвестировать в наше качество"

Качество продукции «Maison Mons» давно завоевало всемирную репутацию без помощи какой-либо крупномасштабной PR кампании. "Нам это не нужно, мы предпочитаем инвестировать в наше качество", - говорит француз, и на его лице появляется едва заметная улыбка. "Сарафанное радио – вещь намного более эффективная". Эрве Монс производит впечатление скромного и обычного человека, хоть он и стал одним из крупнейших игроков в гастрономической отрасли. Личные рекомендации довольных клиентов также оказывают синергетический эффект, который приносит ему пользу. Этот коммуникабельный бизнесмен любит общаться с людьми. Он с удовольствием делится своим опытом с другими специалистами по сырам, в результате чего его приглашают в Японию и США, где он передает свои знания процесса аффинажа.

Божественный вкус французского образа жизни

Божественный вкус французского образа жизни: умение жить.

Сыры братьев Монс из Сен-Аон-ле-Шатель известны далеко за пределами Франции. Гурманы высоко ценят сыры, прошедшие процесс аффинажа, а господин Монс является арбитром хорошего вкуса. Комте или Реблошон, которые созревают в его подвале, имеют столько же общего с пластиковым сыром в супермаркете, что и книжная полка IKEA с вещами, произведенными на заказ Антонио Читтерио.

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.