Итальянская кулинарная история

Слоу фуд  – Маэстро простой еды из Апулии

Слоу фуд – Маэстро простой еды из Апулии

Шеф-повар Пьетро Зито является одним из первых послом движения Слоу фуд. Вместо ингредиентов, которые проехали полсвета, он использует местные продукты для создания меню, подкупающего своей простотой.

Вниз страницы

Из сада прямо на тарелку

Его стиль приготовления блюд имеет мало общего с классической, зарекомендовавшей себя кухней. Вместо того, чтобы использовать гастрономический подход в "гонке вооружений", он прибегает к простым рецептам. Пьетро Зито создает вкуснейшие блюда, используя небольшое количество игредиентов, а его маленький ресторан стал меккой приверженцев Слоу фуд из Италии. Визит к мастеру эффектных и простых блюд

В сердце Апулии

Всего в десяти километрах от Адриатического побережья находится фермерское поселение Монтегроссо, расположенное в безлюдном месте. Этот регион не известен чем-то особенным, в частности, возможно, только замком Кастель-дель-Монте, старой охотничьей резиденцией Фридриха II. Монтергроссо является частью административного района Андрии, самого крупного города, находящегося поблизости. В какой-то степени вся территория вокруг Андрии представляет собой ни что иное, как оливковые рощи. Когда вы въезжаете в город, вас приветствует знак, на котором написано «Город оливкового масла».

Оливковый стадион

Оливковый стадион

Даже название стадиона Андрии, вмещающего 12 000 человек отдает дань уважения региону, в котором он находится: Он называется "Оливковый стадион". В жаркие летние дни температура в Апулии может достигать 40 ° C, и если вы решите сесть на свой скутера Vespa, чтобы проехать 18 километров от Андрии до Монтегроссо по старой дороге через оливковые рощи, горячий ветер немедленно высушит ваши глаза. На протяжении десятилетий Монтегроссо была просто фермерской деревней, жители которой в основном зарабатывали на выращивание оливок. Посетители из Андрии или других городов Апулии, таких как Бари, никак не могли найти сюда дорогу, пока шеф-повар Пьетро Зито не нанес Монтегроссо на кулинарную карту Италии, когда основал в 1992 году свой ресторан Antichi Sapori ("Древняя кухня").

"Многие думали, что я сошел с ума"

"Многие думали, что я сошел с ума"

Моя семья родом из Монтегроссо. Мой отец, Франческо, был фермером, о моя мать, Кончетта - домохозяйкой. Дома мы ели орекьетте с рапини, тушеный нут, панакоту, брускетты с помидорами, салаты из выращенных на ферме овощей, хорошее оливковое масло, хороший хлеб - те блюда, на которых я вырос, и именно ими известна область вокруг Андрии и сама Монтегроссо. Когда я впервые открыл остерию и стал подавать именно эти старые блюда, многие люди думали, что я сошел с ума. Только фермеры жили в этом забытом всеми месте, и дома они ели именно ту еду, что я готовил в ресторане. Я с таким же успехом мог бы попытаться продавать лед в Гренландии. Сегодня столики в нашем ресторане забронированы на три месяца вперед. Гости со всего света приезжают в Апулию, чтобы попробовать блюда нашей "скудной" кухни.

О движении Слоу фуд

О движении Слоу фуд

Наш ресторан – это часть движения Слоу фуд. Это движение стремится сохранить региональные кулинарные традиции, а также местные продукты растительного и животного происхождения. Это означает, что в нашей кухне мы используем только те продукты, которые растут или производится в пределах 20 км от ресторана. Такой подход исключает длинные маршруты поставок, которые приводят к загрязнению окружающей среды. Местными молочники, мясники, производители масла и виноделы поставляют на свои продукты. В общей сложности на нас работают 20 местных семейных предприятий: домохозяйки привозят нам орикьетте, сделанное вручную, фермеры - козий сыр, производители оливкового масло присылают нам свою свежую продукцию. Все наши овощи, салаты, фрукты и яйца выращиваются здесь, в собственном саду.

"У меня свои, очень близкие отношения с нашей землей".

"У меня свои, очень близкие отношения с нашей землей".

Я родился в Монтегроссо, и живу здесь с моей женой и шестилетней дочерью. У меня свои, очень близкие отношения с нашей землей и традициями фермеров. Когда я иду на прогулку в Мурджию, заповедник, который находится поблизости, я смотрю на зеленые пастбища не так, как наши гости. Я также вижу землю, где растут дикие одуванчики, красные маки, укроп, , а также артишоки, руккола и разные виды мяты. Мы называем все это "дикими растениями". Многие из этих сортов было трудно найти на местных рынках в 90-х и начале 2000-х годов. Тогда, итальянские поставщики фруктов и овощей продавали салат айсберг из Голландии, помидоры из Испании и радиккьо из Бергамо. Однажды я спросил себя: какая связь между мной и этими продуктами?

"Уважать природу, значит понимать, что она дает нам".

"Уважать природу, значит понимать, что она дает нам".

Эта еда поставляется из регионов, которые я не знаю, и из теплиц, которые мне не нравятся. Транспортировка этих продуктов также влечет за собой расходы и загрязняет окружающую среду. Тогда я сделал над собой усилие и стал исследовать парк Мурджия вместе с пожилыми людьми из деревни. Я искал съедобные дикие растения, стал фотографировать их, классифицировать и в итоге подготовил справочник.

Я показал эту книгу нескольким продавцам овощей и фруктов в нашем регионе. Многие из них сейчас снова продают старые сорта овощей и дикие виды зелени. Поэтому для меня уважать природу означает знать, что она может предложить в тот или иной сезон и как правильно приготовить эти продукты. Тот, кто заказывает салат в нашем ресторане, получает не только блюдо, богатое витаминами, но и в том числе часть естественной истории нашей земли. Пищевые продукты – это не потребительские товары. Они обладают для нас самым важным, интимным значением, ведь мы, как человеческие существа, потребляем их внутрь. Нам стоит помнить об этом.

Меню без морепродуктов

Несколько месяцев назад, мой хороший друг попытался открыть рыбный ресторан в Монтегроссо. Я сказал ему: "Я тебя не понимаю". Гости, которые захотят съесть рыбу, получат действительно свежие продукты, если они поедут в Трани или Биселье в 20 километрах отсюда. Здесь, в Монтегроссо, им стоит попробовать сочную рапини, дикие артишоки, вкуснейшую фокаччу или брускетты со свежайшим оливковым маслом из нашего региона. Рыба не растет здесь на деревьях, так что какой смысл подавать блюда из рыбы в Монтегроссо?Он думал об этом некоторое время, а затем переработал свое меню. Еще 8 остерий открылись в области вокруг Монтегроссо. Они используют тот же подход что и мы, и поэтому также стимулируют рост местной экономики. Я привожу вино только из Апулии и региона Базиликаты, чтобы местные виноделы получали признание, которого они заслуживают. Новые молочные и органические фермы и кустарный промысел снова появились здесь, и даже пастухи вернулись в район со своим скотом. Кроме того, в наших блюдах я использую только оливковое масло из Андрии и Монтегроссо. И что же вы делаете, когда вас приглашают на конференции и выставки за рубежом? Я всегда вожу с собой две или три бутылки оливкового масла из Монтегроссо.

Кто такой Зито?

Кто такой Зито?

У него моет не быть звезд Мишлен, но при этом его подход к кулинарии абсолютно понятен: практически все, что попадает в его кастрюлю, растет здесь, в его собственном саду. Возраст Пьетро Зито – 47 лет, и она является одним из самых знаменитых шефов Апулии. Изучая кулинарные традиции во время своего тура по Европе, критики британской газеты "The Guardian" выбрали меню Пьетро Зито в качестве одного из десяти самых запоминающихся. В дополнение к своей деятельности в качестве шеф-повара Зито уделяет много внимания проблемам Африки: Его проект «Повара без границ» способствует созданию школ кулинарии в Эфиопии и Сенегале. Безработные молодые люди получают кулинарную подготовку, и им предлагается использовать свои знания, чтобы развивать местные предприятия.

Кухня нулевого километра

Кухня нулевого километра

Мы привыкли к тому, чтобы есть что угодно в любое время года. Хотя это может быть полезным для нас, это плохо сказывается на климате и качестве продукта. Движение Слоу фуд в очередной раз делает акцент на региональных и сезонных продуктах.

Движение Слоу фуд появилось в Италии в 1989 г.

Оно стремится сохранить региональные кулинарные традиции, а также местные продукты растительного и животного происхождения. В соответствии с критериями Слуо фуд кулинария должна быть простой, понятной и честной, а производство продуктов питания должно стимулировать региональную экономику. На сегодняшний день движение Слоу фуд существует более чем в 100 странах и объединяет более 82 000 последователей.

Где находится Монтегроссо?

Где находится Монтегроссо?

Монтегроссо - фермерская деревня, расположенная примерно в 18 километрах от Андрии, города Апулии, с населением 100 000 человек. Монтегроссо находится в регионе Мурджия, расположенном среди покатых холмов, частично покрытых дубовыми лесами, частично голых. Весной, склоны холмов служат пышными пастбищами богатыми дикой зеленью и овощами.

Пастухи и охотники

Пастухи и охотники жили в этом районе еще с незапамятных времен. Этот природный ландшафт также является домом для волков и кабанов. Всего в нескольких милях отсюда расположен хребет Мурджия, тянущийся на юго-восток, параллельно Адриатическому морю. Самые высокими точками являются Торе Дисперата (686 м), Монте Качча (682 м), Мурджия Серрафикая (673 м) и Монте Скорсон (668 м).

Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито
Итальянец Зито

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.