Испанские кулинарные истории

Страсть по оливкам

Страсть по оливкам

В тихой долине юго-западной Каталонии Хосе-Мария Маллефре превозносит простую оливку до небес, сравнивая ее ни с чем иным, как с зеленым золотом.

Вниз страницы

Новатор в области производства оливкового масла

Оливковое масло – это не просто еда. Это сама страсть в ее жидкой форме. Оно наводит на мысли о летнем вечере в уединенной траттории, , о солнце и океане, грубоватых старых деревьях и лицах, бронзовых от солнца. Когда мы спрыскиваем наш салат или пасту этим золотисто-зеленым эликсиром, мы наполняем их энергией простой и здоровой жизни.

Земля, где цветут оливковые деревья

В отдаленном уголке юго-запада Каталонии, расположенном в тихих низинах между массивными горами Прадес, виноградниками Приората и пляжем Коста-Дорада, находятся плодородные оливковые рощи области Баиш Камп, которые покрывают площадь шириной всего 20 километров. В самом центре Баиш Камп находится небольшой город Риудомс. Сальвадор Дали отдыхал летом недалеко отсюда, в прибрежном городе Камбрилс. Именно здесь Хосе-Мария Маллефре оттачивает искусство приготовления оливкового масла.

Маслобойня Хосе-Марии Маллефре начинает работать на полную мощность с начала ноября:

Уборочные тракторы, нагруженные свежими оливками, стоят в очередь на маслобойню до наступления темноты. Солнце опускается за горизонт, но все еще виден свет фар тракторов, блуждающих по полям и деревням. Несмотря на оживленную деятельность на ферме и длительное время ожидания, атмосферу нельзя назвать напряженной. Люди здесь хорошо знают друг друга и проводят это время с удовольствием. В холодные дни мать Хосе-Марии разжигает дровяную печь, расположенную в небольшом зале, и подает тапас с вином. Всегда есть о чем поговорить друг с другом. Здесь одинаково могут обсуждать работу нового менеджера «Барселоны» и последние инициативы движения Каталонии за независимость.

Испанское оливковое масло
Лица старых фермеров раскрывают красочную историю региона

Лица старых фермеров раскрывают красочную историю региона

Маслобойня Маллафре – это здание, которое также красноречиво может рассказать о прошлом этого места. Несколько старых жерновов и тяжелых чугунных прессов напоминают о том времени, когда дедушка Хосе-Марии, основавший основал маслобойню, должен был бежать во Францию со своей семьей, чтобы спастись от войск Франко. Чтобы убедиться, что его мельница не отошла сторонникам военного режиме, верный республиканец регулярно отправлял своего маленького сына, отца Хосе-Марии, через границу, чтобы проверить, все ли в порядке в Риудомсе. Поскольку он был ребенком, ему не нужно было предъявлять документы, удостоверяющие личность, и он мог беспрепятственно выполнять указания своего отца.

"По сути мой отец олицетворял собой маслобойню"

Позже семья вернулась на маслобойню. Отец Хосе-Марии снова встал у руля семейного дела и расширил свой бизнес. "По сути мой отец олицетворял собой маслобойню" Самое главное, что он дал мне, – это страсть". Хосе-Мария указывает на черно-белое фото на стене. На нем запечатлены три человека в грязных рабочих комбинезонах, стоящие между соломенными матами, на которые они выкладывают оливковую пасту. На фоне виден огромного размера пресс для оливок. Один из людей на фото смотрит прямо в объектив фотоаппарата. Это отец Хосе-Марии. На секунду обычно энергичный Хосе-Мария становится задумчивым. Когда его отец девять лет назад погиб в автокатастрофе, ему пришлось незамедлительно взять в свои руки управление маслобойней.

Это был настоящий удар для семьи и бизнеса.

Это был настоящий удар для семьи и бизнеса.

Он сохранил энтузиазм отца, но поменял многое другое. Некоторое время новая маслобойня соседствовала со старыми аппаратами. Она меньше по размерам, чем старая, и сделана из блестящего нержавеющего металла. "Безусловно, для нас важны традиции, но качество масла важнее", - говорит он и пожимает плечами. До 90-х годов техника, используемая для производства масла, практически не изменилась.

По-старинке.

Сначала оливки очищали, чтобы удалить листья и грязь, а потом их давили двумя вращающимися жерновами и получали однородную пасту. Затем пасту распределяли по нескольким слоям соломенных матов и клали под пресс огромной машины. Масло стекало по сторонам башень из матов и собиралось в емкость. Долгое время многие производители боролись против новых методов. В конце концов, именно так оливковое масло получали с незапамятных времен. Производители масла относились к своему дела, как к культурному явлению, а не просто процессу производства. Они хотели сохранить его именно в таком виде.

У Хосе-Марии были свои мысли на этот счет.

У Хосе-Марии были свои мысли на этот счет.

Можно сказать, что он проявил храбрость. Он был первым производителем в Испании, который сделал ароматизированное масло, оскорбив тем самым местных оливковых традиционалистов. Даже его мать поначалу была настроена скептически. Он добавил травы и специи в процесс прессования, чего раньше никто и никогда не делал. И все получилось как нельзя лучше. Сегодня он продает свое ароматизированное масло во всем мире.

Мост в прошлое

Мост в прошлое

Он давно завоевал расположение критиков, отчасти благодаря тому, что он успешно построил мост, связывающий традиции с будущим оливкового масла. Он использует последние научные исследования и работает над методами дальнейшего улучшения качества масла. Благодаря новой маслобойне, фермеры могут снова производить собственное односортное оливковое масло - точно так же, как и в старые времена, за исключением того, что теперь качество конечного продукта стало намного лучше. Это отличная интерпретация старых традиций. Таким образом, Хосе-Мария способствует популяризации нового взгляда на оливковое масло.

"Я уверен, что к оливковому маслу нужно относиться так же, как к вину.

Вкус вина отличается в зависимости от периода сбора урожая, сорта винограда, местоположения виноградников и терруара. То же самое и с оливковым маслом. Каждый вид масла обладает своими определенными свойствами. Нам нужно научиться ценить его". На заводе по розливу первые бутылки теперь наполняются вручную. Тугой поток ярко-зеленой жидкости течет из стального резервуара в маркированные бутылки. "Сейчас, в начале созревания урожая, оливки все еще очень зеленые и обладают горьковатым привкусом", - говорит Хосе-Мария. "Масло, которое мы получаемиз этих оливок, называется "primaro". С точки зрения вкуса, оно обладает фруктовым, травянистым и пикантным вкусом. Можно сравнить его с молодым вином или федервайсером. Поскольку масло не очищается путем центрифугирования, в нем остается много взвешенных частиц фруктов. Как и молодым вином, им стоит наслаждаться пока оно свежее. Позже, когда жгучее осеннее солнце превратит плод в более темный и налитой, вкус масла также станет более мягким и зрелым. Достаточно одного глотка, чтобы тут же почувствовать разницу. У этого масла очень мало общего с тем, которое вы приобретаете в супермаркете: По вкусу оно больше напоминаете фруктовый сок, нежели масло. Восхитительно!

Хосе-Мария улыбается.

Хосе-Мария улыбается.

"Многие забывают, что оливки - это плод, такое же как, например, яблоко". Свежевыжатый сок из одного вида фруктов лучше, чем подслащенные соки, производимые в промышленном масштабе. К сожалению, большинство людей просто привыкли к относительно низкому качеству масла. В некоторых ресторанах масло иногда слишком долго стоит на столе", - говорит он с усмешкой. "Неудивительно, что оно становится прогорклым. Сложно ожидать от него хорошего вкуса".

Капитан и его деревья

Хосе-Мария Мир-Фольч испытывает страсть к двум вещам: море и масло, сделанное из собственных оливок. В течение нескольких десятилетий, когда он был капитаном, он много раз распускал парус, чтобы вернуться в свою "масию", усадьбу, в которой его семья занимала на протяжении веков. С течением времени в поместье произошли определенные изменения, но оно всегда оставалось домом Хосе-Марии Мир-Фольча. Именно здесь он взрастил свою страсть к маслинам.

Большинство деревьев намного старше его самого

Большинство деревьев намного старше его самого

и некоторые из них вросли своими корнями в земли рощи Массии уже более века назад. Они все еще приносят много плодов и, как и любое другое оливковые деревье, показывают разный урожай в разные годы. Хосе Мария Мир-Фольч по-прежнему собирает большую часть урожая руками, чем, конечно, очень гордится. В итоге оливки превращаются в масло. Выполнение этого процесс он доверяет только Хосе-Марии Маллафре.

В то время как многие другие заводы смешивают урожаи разных фермеров

В то время как многие другие маслобойни используют урожаи разных фермеров, Маллафре производит односортное, эксклюзивное оливковое масло, используя сырье определенных урожаев. Хосе Мария Мир-Фольч не скупится на свое масло и с легкостью делится им со своими друзьями. Он также подает его гостям, которые ненадолго останавливаются у него в одной из комнат, которые он недавно отремонтировал.

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.