Кулинарные истории Великобритании

Вагю - мясо, которое тает как масло

Вагю - мясо, которое тает, как масло

Когда уэльский животновод Ифор Хамфрис впервые услышал о потрясающем маслянистом вкусе японской говядины Вагю, он увидел в нем больше, чем просто возможность для бизнеса. Он нашел совершенно новый способ приготовления особых блюд.

Вниз страницы

Счастливые коровы Ифора Хамфриса

Эти японские коровы – новые звезды на гастрономическим горизонте. Теперь их также разводят в Европе. Мы отправляемся к заводчику в центре зеленого Уэльса.

Говядина Вагю: нежный соблазн из Уэльса

Небольшая деревня Абермьюл расположена среди пышных зеленых холмов Монтгомеришира. Сельское хозяйство и выращивание скота были частью местной традиции в течение нескольких поколений. Заводчик Ифор Хамфрис чувствует себя частью этой традиции, хотя у него есть свой подход. Небольшое стадо коров Вагю, которых он разводит, является прекрасным примером высоких требований рынка к качеству, которые развились под влиянием массового производства.

Кто такой Ифор Хамфрис?

Кто такой Ифор Хамфрис?

Бизнес этого валлийского фермера является антитезой массового производства. Когда он приходит к своим коровам на пастбище, он нежно приветствует их, говоря "Привет, милые!" Ифору Хамфрису 50 лет. Он родился в семье фермера. Его отец и дед выращивали домашний скот, в основном овец. В течение семи лет Ифор Хамфрис выращивал коров Вагю.

800 килограмм живого веса

Атласная, черная шкура, блестящие ноздри и мускулистое тело, состоящее из 100-процентного чистого мяса Вагю: племенной бык Абрамович из Абермула - невероятно массивное животное. Этот мощный парень с гордым именем является жемчужиной стада Ифора Хамфриса в северном Уэльсе. У быка все складывается весьма неплохо: на пышных пастбищах холмистой сельской местности, таких же ярко зеленых, как азиатские рисовые поля после муссонов, Абрамович способен осеменять коров естественным образом – без каких-либо технических средств. "Он достоин своего имени, - говорит заводчик Хамфрис, с гордостью добавляя: "Он с легкость может покрыть 40 коров". За сезон, конечно.

Мясо Вагю обладает уникальной мраморностью.

Мясо Вагю обладает уникальной мраморностью.

"Тончайшие прожилки жира пронизывают мясо и тают при приготовлении, делая его неописуемо сочным, нежным и ароматным". Разведение коров Вагю делает Хамфриса лидером на рынке. Для ценителей мясо Вагю - большой деликатес и сегодня пользуется большим спросом. На рынке его продают по самой высокой цене - около 200 евро за килограмм вырезки – или еще больше, если качество мясо особенно высоко.

Прошло семь лет с тех пор, как валлийский фермер и селекционер в третьем поколении воспользовался возможностью перейти от традиционных пород, таких как Ангус и Лимузен, к Вагю. Пятидесятилетний Хамфрис услышал о качестве этой японской породы, которая сейчас также разводится в США и Австралии, и решил импортировать эмбрион. Девять месяцев спустя родился Абрамович, племенной бык.

Я очень уважаю органические структуры

Я очень уважаю органические структуры

Эта причудливая история о рождении из пробирки является результатом современных технологий. Ферма Верхнего Бринтальча в Уэльсе ведет свои дела так же, как и в предыдущем столетии. Это преднамеренный выбор: «Я очень уважаю органические структуры», - объясняет Ифор Хамфрис, когда он катится на своем 60-летнем Фордсоне Мейджоре. Он отправляется на пастбище, где 40 коров и телят мирно пасутся рядом со стадом в 300 овец и едят сочную валлийской пастбищную траву. Иногда ночью рождается новый теленок, и ранним утром можно увидеть, как он делает свои первые шаги. "Коровы Вагю телятся легко, именно поэтому они спокойно могут рожать здесь, на природных пастбищах", - говорит заводчик.

"Мои животные не привыкли к контакту с людьми.

"Мои животные не привыкли к контакту с людьми. Я стараюсь успокаивать."

В отличие от других пород крупного рогатого скота, готовых к забою через чуть больше чем 18 месяцев, коровы Вагю могут прожить до 30 месяцев. В течение последних 5 месяцев их держат в стойле, чтобы контролировать их вес и постепенно подготавливают к заключительной транспортировке. "Именно в этот момент мы начинаем делать им массаж и ежедневно даем пить пиво", - говорит Хамфрис. В Японии крупному рогатому скоту делают массаж, чтобы коровы не теряли мышечный тонус в стойле, и дают пиво, чтобы стимулировать аппетит в жаркую погоду. Ифор Хамфрис следует этой традиции, хоть и по другим причинам: он хочет, чтобы его коровы привыкли к человеческому прикосновению: «В длинной производственной цепочке транспортировка и убой - самые слабые звенья», - говорит опытный заводчик.

Мясо Вагю - Качество, которое оправдывает цену.

Говядина Вагю (которую иногда неправильно называют говядина Кобе) изначально пришла из Японии, но ее экспорт по-прежнему запрещен. Популяции за пределами региона Кобе были получены от животных, которых отправили в Австралию через США в середине 1990-х годов для научных целей. Что же такого особенного в мясе этой породы? В течение столетий эти животные использовались только как тягловой скот до тех пор, пока из-за внешнего влияния японцы не пришли к тому, что по достоинству оценили вкус говядины. "Результатом стала порода с внутримышечным жиром, который тонкими линиями проходит через все мясо и придает ему особенный, ни с чем не сравнимый вкус", - говорит Рейчел Годвин из Alternative Meats. Эта валлийка - одна из немногих британских экспертов-женщин в области мяса. Она позиционирует мясо Ифора Хамфриса, как продукт для известных магазинов, включая, например, продовольственный отдел в Harrod's в Лондоне.

"Чем выше процент внутримышечного жира, тем выше качество"

"Чем выше процент внутримышечного жира, тем выше качество"

Он может достигать 12 баллов по шкале мраморности, что эквивалентно оценке отборных вин по шкале Роберта Паркера. Однако в Европе такие оценки крайне редки. Мясо Ифора Хамфриса, которое появилось в результате скрещивания пород Вагю и Ангуса или Лимузина, достигает оценки в 6 баллов.

В процессе старения мясо становится невероятно нежным и при этом приобретает особые дополнительные привкусы.

60 кг - это среднее количество мяса (в основном свинины), которые немцы съедают за год. Американцы потребляют 92 кг, но они, в основном, отдают предпочтение птице. 85% - это уровень влажности, необходимый для сухого старения. Это процесс, благодаря которому качественное мясо становится еще лучше. В процессе старения при температурах от 2 до 3 ° C мясо теряет примерно треть своего веса. Эта процедура делает мясо более нежным и, в то же время, дорогим.

71% опрошенных исследовательским институтом GfK заявили, что готовы платить за хорошее мясо.

170 евро - это стоимость 250 граммов нежного филе-миньон Вагю с баллом 9+.

85% немцев едят мясо почти каждый день. Согласно последним исследованиям, объем продаж органической говядины составляет шесть процентов рынка.

81% потребителей даже стали бы покупать мясо местных производителей, если бы была такая возможность.

Лучший вырез, вкус и качество

Лучшая вырезка, вкус и качество

Качество говядины Вагю настолько высоко, что вам не обязательно выбирать только филе миньон. Рибай, тибоун и чак-стейки также обладают ярким вкусом. Внутримышечный жир придает мясу тонкий, мягкий аромат. В данном случае какой-либо соус будет явно лишним, поэтому в ресторанах говядина Вагю всегда подается без каких-либо специй и добавок и обычно без гарнира.

МЯСО ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА ПОЛЕЗНО ДЛЯ ВАС

Говядина на 21% состоит из белка. Из-за содержания особых аминокислот этот белок легко расщепляется нашим организмом.

Для хорошего куска мяса не требуется много соли, перца или масла. Просто взбрысните его маслом и сразу кладите на сковороду. Благодаря высокому жару верхний слой мяса карамелизуется, что придает ему несравненный вкус. Высокой степени мраморности, хрустящий снаружи и сочный внутри - это взрыв вкуса, который вы забудете нескоро.

Ифор Хамфрис подводит итог

Ифор Хамфрис подводит итог

"Есть много способов разведения животных. Любой, кто ест мясо, должен делать это с уважением и осознанием того, что животное отдало ради этого свою жизнь". Он считает, что высокое качество и цены - это необходимые шаги на пути к осознанному наслаждению мясом. Иногда цена за мясо Вагю может доходить до 100 евро. Нельзя назвать это небольшой суммой даже для тех, кто неплохо зарабатывает. Но после того, как люди получат новое знание, они уже не могут вернуться к потреблению мяса промышленного производства. Они скорее бы все же предпочли иногда есть высококачественное мясо, если бы понимали, что получат при этом незабываемые впечатления.

Где находится Абермул?

Где находится Абермул?

Абермул – это небольшая деревушка в графстве Монтгомеришир, расположенном в центральном Уэльсе. Северн, самая длинная река Великобритании, пересекает весь Абермул. Дорожные знаки во всем регионе сначала пишутся на валлийском и только потом на английском, что несколько спорно с политической точки зрения. Желание Уэльса двигаться в сторону независимости не всегда положительно воспринимается остальной частью Соединенного Королевства.

Телячья голень

Телячья голень

Телячья голень обладает таким нежным и тонким ароматом, что просто тает во рту. Ее запекают с сельдереем, морковью, абрикосами, добавляют немного белого вина и шафрана, после чего мясо с легкостью отделяется от кости. Это блюдо следует подавать с ньекки или ризотто.

Рибай стейк Вагю

Рибай стейк Вагю

Однажды попробовав рибай стейк из мяса Вагю, вы, возможно, никогда больше не сможете есть обычное мясо. Запечатанное мясо помещают на подложку из сена и медленно готовят в духовке с помощью функции VarioSteam. Придайте еще один незабываемый оттенок вкуса своем любимом блюду с помощью чесночного масла с добавлением василька, лимона и тмина.

Говяжья вырезка

Говяжья вырезка

Перед вами вырезка, достойная своего названия. Потрясающая смесь ароматов: мясо запеченное с горчицей, кориандром и мармеладом. Приготовленный при низкой температуре в духовке, он подается с жареным картофелем и порцией сметаны

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.