Немецкая кулинарная история

Проснитесь и почувствуйте невероятный аромат свежеиспеченного мюнхенского хлеба

Проснитесь и почувствуйте невероятный аромат свежеиспеченного мюнхенского хлеба

Ничто не сравнится с хрустящим свежим хлебом прямо из печи. Именно для таких ощущений работает и живет старший пекарь Фридолин Артман.

Вниз страницы

Во имя любви к хлебу.

Немцы любят и ценят свой хлеб. Однако сегодня хлеб в основном продают запечатанным в целлофановые пакеты, лишая покупателей возможности ощутить свежесть горячего мягкого хлеба с хрустящей корочкой, который был в печи всего несколько минут назад. Именно такой деликатес готовит пекарь Фридолин Артман. Благодаря страсти и любви к своему делу Фридолину удается получить тесто наивысшего качества.

Невероятно вкусный хлеб, сделанный вручную.

У старшего пекаря Фридолина Артмана есть свои мысли насчет того, каким должен быть идеальны хлеб. Он печет невероятные хлебные изделия в своем "Хлебном доме" в Мюнхене. Каков рецепт его успеха? Никогда не экономить на ингредиентах и, по возможности, делать все вручную.

Он ставит хлеб в печь.

Хлеб ставится в печь в 3:30 утра.

Фридолин встает тогда, когда все идут спать. Каждую ночь он садится в трамвай до Швабинга, приезжает на станцию и проходит несколько метров до своей пекарни, которая превращается в магазин днем. Ночь опускается на Швабинг и в 1:00 Фридолин Артман приступает к работе над своими первыми партиями теста.

"Сначала я замешиваю разные виды теста, чтобы у него было время отдохнуть".

Печенье, рулеты из муки грубого помола, крендели, сдоба и всевозможные виды хлеба - каждый из этих продуктов требует своего теста. Между разными видами теста могут быть огромные различия, как в плане ингредиентов, так и с точки зрения консистенции. Пшеничное тесто можно замесить с помощью миксера, а вот тесто из непросеянной муки должно получиться очень мягким, поэтому оно всегда замешивается вручную. Смешивать эти два типа теста можно также только руками. Тесто должно отдохнуть продолжительное время, чтобы зерно впитало воду. В результате сначала получается очень жидкая масса, из которой просто-таки невозможно что-то сформировать. Тесто помещается на противни и тут же отправляется в печь.

Настоящим секретом аромата является деталь, которая кажется незначительной

Настоящим секретом аромата является деталь, которая кажется незначительной. Это вода.

Большинство крупных пекарен используют очень мало воды, ведь такое тесто намного легче обрабатывать с помощью специальных аппаратов. «По моему мнению, хлеб без достаточного количества воды не может дать тот же вкус, что и хлеб, который удается выпекать мне», - объясняет Фридолин Артман.

Любимый хлеб Фридолина Артмана - это хлеб из дровяной печи.

Хлеб, испеченный в дровяной печи, обладает совершенно другим вкусом. Фридолин выпекает большие буханки, которые весят 1.5 килограмма. Они готовятся из пшеничной муки, смешанной с ржаной, и когда хлеб разрезают, видно какая у него влажная и легкая структура. Каждая буханка выглядит так, как будто только что ее сфотографировали для поваренной книги. Любимый хлеб Фридолина Артмана - это хлеб из дровяной печи. Почему? “Я думаю, что это лучший способ приготовления хлеба. Сначала я смешиваю тесто,потом активно его замешиваю и помещаю в емкость", - говорит Фридолин. “Тесто отдыхает минимум 2, а иногда и 3 часа. Затем я перекладываю его на рабочий стол". Стоит запомнить важную вещь! Самое главное для хлеба, который будет выпекаться в дровяной печи, это дать ему отдохнуть. Перед выпеканием я аккуратно формирую буханки вручную. “Обминать тесто нужно очень осторожно. Нельзя растягивать или рвать его. Оно должно оставаться податливым". После этого хлеба сразу же попадают в духовку без каких-либо дальнейших проволочек.

Совета мастера

Советы мастера по выпеканию хлеба в собственном духовом шкафу:

"Разогрейте духовой шкаф до максимальной температуры", - говорит Фридолин Артман. "Выставите самую высокую температуру, 260 градусов Цельсия или выше, если это возможно, и выпекайте хлеб в течение как минимум десяти минут, чтобы сформировать корочку. Затем уменьшите температуру до 200 градусов Цельсия в зависимости от типа хлеба и продолжайте выпекать в течение часа".

Сейчас не время для болтовни.

Круассаны нужно поместить в печь. Магазин открывается в 7 утра, уже через час. Пора приступить к раскатыванию теста. Снова и снова. Все тоньше и тоньше. В конце концов, мы получаем кусок теста почти полтора метра в длину и полметра в ширину - только тогда можно будет добавить слой масла. Затем тесто складывается, как простыня, снова и снова. Потом его снова раскатывают, делят на маленькие прямоугольники из которых, наконец, делают круассаны один за другим. Фридолин Артман открывает дверь печи и использует пекарскую лопату для извлечения дюжины многозерновых булочек, а затем сортирует их по корзинам. Теперь пришло время поместить в печь круассаны. "Сейчас температура не такая высокая, как в начале, когда мы пекли большие буханки хлеба". Дверь открывается, круассаны отправляются в печь, дверь закрывается. Он делает хлопок ладонями. Тут же перед ним поднимается облако муки. Короткая пауза.

Кто такой Фридолин Артман

Кто такой Фридолин Артман?

Нашему пекарю немного за тридцать, и он выпекает хлеб практически пол своей жизни. Он начал учиться этому ремеслу в 16 лет. Сначала он работал в качестве подмастерья на крупных пекарнях, потом дорос до полноценного сотрудника, и в итоге основал свою пекарню. В возрасте 24 лет Фридолин Артман открыл свою пекарню которую назвал "Хлебный дом". Она находится в центре Швабинга, в 100 метрах от площади Мюнхенской свободы, одного из самых оживленных мест в городе. Профессия пекаря не сделает Фридолина Артмана богатым. Но при этом он смог найти цель своей жизни. "С самого начала мне очень хотелось печь действительно вкусный хлеб, но делать это по-своему".

"Хотите знать, что нужно, чтобы испечь добротную буханку хлеба?"

Да. А может, Фридолин не против поделиться с нами секретом своего успеха? Фридолин смеется. "Никакого секрета нет. Если работаешь пекарем, нельзя допускать мысли, что есть идеальный рецепт, который никогда не придется менять. Его просто не существует. Каждый день мука немного отличается, от той которую я получил в день предыдущий. Поэтому я постоянно сотрудничаю с органической мельницей в Ландсхуте - именно там я покупаю муку". Фридолин находится в постоянном диалоге с мельником из Мейера, который производит муку в точном соответствии с требованиями пекаря. "Процесс перемалывания зерна в муку - это сама по себе целая наука". Фридолин берет пригоршню муки из мешка и растирает ее между пальцев. "Не существует "оптимальной" консистенции муки. Если в конце лета стоит сухая и жаркая погода, тогда мука начинает поглощать больше воды. Стоит всегда об этом помнить при выпекании хлеба. Нужно всегда правильно оценивать свойства муки, чтобы замешивать тесто должным образом. Только так можно получить вкусный хлеб".

"Хотите знать, что нужно, чтобы испечь добротную буханку хлеба?"
"Хотите знать, что нужно, чтобы испечь добротную буханку хлеба?"
"Хотите знать, что нужно, чтобы испечь добротную буханку хлеба?"
"Хотите знать, что нужно, чтобы испечь добротную буханку хлеба?"
"Я выпекаю около 18 тонн хлеба каждый год.

"Я выпекаю около 18 тонн хлеба каждый год. Это немного".

Сейчас полшестого утра. Город еще спит. Фридолин Артман отправляет последние буханки ночной партии хлеба в дровяную печь. Когда он хлопает в ладоши, поднимается облако муки, подсвечиваемый лучом солнца, который проникает сквозь потолок. За окном крупные хлопья снега медленно ложатся на асфальт. Слова "18 тонн" и "немного" в одном предложении - это явное преуменьшение. Но, прежде всего, это свойство характера 32-х летного "страстного пекаря", как Фридолин Артман называет себя.

"Я хочу получить максимум от своего теста"!

Конечно, если сравнивать с современными пекарнями, объемы, которые производит Фридолин, могут показаться смешными. Если хлеб делают на конвейере, 18 тонн могут с легкость получить всего за полночи. Однако для Фридолина качественная выпечка значит намного большее. Он хочет чувствовать тесто, когда замешивает его, проверять собственными руками, когда оно расстаивается, соответствующим образом реагировать на свойства муки, изменяя количества ингредиентов или положение хлеба в духовке, если посчитает это необходимым. "Я хочу получить максимум от своего теста", - говорит Фридолин. "Вот что для меня значит печь хлеб!" Фридолин Артман считает свою профессию искусным ремеслом. Ничто не будет столь же чуждым для этого человека, как производство хлеба на конвейере.

Никаких компромиссов, когда дело касается ингредиентов.

Никаких компромиссов, когда дело касается ингредиентов.

Это девиз пекаря, который делает органический хлеб. Органические дрожжи производятся в Пассау. Фридолин покупает яйца у компании "Бикльхоф" за пределами Мюнхена. Молоко пекарь получает из Берхтесгаденер-Ланда, а воду из долины Мангфолл (что на самом деле звучит крайне эффектно, а по сути является обычной мюнхенской водой из под крана, которая, правда, по своим качествам лучше воды из любого другого крупного города Германии).

Для него имеет значение только одно: качество хлеба.

У Фридолина Артмана тихий голос, но при этом мощные предплечья и настоящие ладони пекаря: достаточно одного взгляда, чтобы понять, что его руки раскатали уже несколько тысяч буханок хлеба. Ему нравится находиться в своей пекарне, площадь которой составляет лишь 30 квадратных метров. Это пекарня, в которой каждый шаг выверен, каждый мешок муки находится в нужном месте, и каждый из работников точно знает, что делать, когда дело касается выпечки багетов, хлеба из непросеянной муки, многозерновых булочек и кренделей. Каждую ночь он приходит сюда со своими подмастерьями: «Я называю их "подмастерьями", потому что просто "помощники" мне не подходят", - говорит пекарь. Для Фридолина Артмана важны не размер или объем производства, и, конечно же, не такие абстрактные факторы, как его эффективность или минимизация затрат.

Советы мастера - Как хранить хлеб правильно:

Советы мастера - Как хранить хлеб правильно:

Фридолин Артман говорит: "Способ хранения хлеба во многом зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Если вы любите корочку и вы хотите, чтобы на следующий день она все еще была твердая, следует просто оставить хлеб на деревянной разделочной доске надрезанный стороной вниз. Если хлеб все еще теплый после покупки, оставьте пакет открытым, и когда вы вернетесь домой, немедленно выньте хлеб из пакета и дайте ему полностью остыть. Если вам нравится влажный хлеб, тогда стоит поместить его в пакет для хранения не позже чем на следующий день после покупки".

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.