Австрийская кулинарная история

Австрийская рыба

В поисках альпийских деликатесов

Никто не знает озеро Грюндл, так, как рыбак Александр Шек. Он прочесывает эти кристально чистые воды, находящиеся в австрийских Альпах, ожидая особого улова - арктического гольца или, как его еще называют, сайблинга.

Вниз страницы

На охоту за арктическим гольцом.

Человек и деревянная лодка. Он ищет, возможно, самую необычную из всех альпийских рыб. Александр Шек - рыбак, который охотится исключительно на гольца. Ему удается находить действительно редкие экземпляры в регионе Аусзее.

Восхитительная прогулка на лодке.

К прогулке на лодке с рыбаком Александром Шеком нужно подготовиться и запастись тремя вещами: водонепроницаемой одеждой, терпением и ловкими руками, готовыми помочь в любую минуту. Требуется много работы и большой опыт, чтобы выследить такой деликатес в чистой воде горного озера. Голец растет и размножается исключительно в естественной среде обитания. Именно таким же, естественным образом, его лучше всего готовить: жарить на огне и сразу подавать на тарелке.

В самом отдаленном уголке Австрийских Альп

, где встречаются Зальцкаммергут и Штирия, Дахштайн возвышается над горизонтом, а озера врезаются в крутые долины похожие на фьорды в Скандинавии, там можно найти озеро Грундл - идиллическое место в самом конце постепенно разворачивающейся долины, окруженной горными вершинами с белоснежными шапками. За озером находится пустота: Мертвые Горы. Это пустынный альпийский пейзаж, который простирается на километры.

В самом отдаленном уголке Австрийских Альп
"Вода из озера настолько чистая, что ее можно пить безо всяких опасений",

"Вода из озера настолько чистая, что ее можно пить безо всяких опасений", -

говорит Александр Шек, параллельно подготавливая сети под навесом для лодок. Стоя на пристани, он бросает взгляд на небо. Стоит штиль. Лишь несколько облаков проплывают над горами. "За озером нет ни одной деревни или города. Вода начинает свой путь из источников, расположенных высоко в горах. Она фильтруется известняком и попадает прямиком в озеро. Вот почему здешний голец обладает таким нежным вкусом".

Наступает вечер.

Нужно ставить сети. Озеро простирается на 5,7 км в длину и почти на 1 км в ширину. Александр Шек запускает двигатель на своем «Блюдце» - он дал это имя длинному деревянному рыболовецкому судну с плоским дном: именно такая форма использовалась здесь в течение десятилетий, ведь она позволяет с легкостью причалить к берегу озера Грундл. Он кладет сети в носу лодки и отчаливает. "Арктический голец - рыба сособая. Его нельзя сравнивать с форелью. Вкус гольца намного более утонченный. Я бы сказал, что у него есть ореховый привкус". Александр Шек, по его собственному признанию, - страстный рыбак. По выходным он помогает торговать за прилавком на рыбном рынке. Ему 31 год. Он способный молодой человек который в равной степени любит горы и озера. Его родителям принадлежит гостиница, расположенная в конце озера. Голец - их фирменное блюдо. "Я рос среди удочек и кастрюль. Я знаю, что лучшая рыба та, которую ты поймал сам", - говорит Александр. "Единственное, что может быть лучше, это та рыба, которую тебе ловить запретили". Александр смеется, а его глаза озорно блестят. Грехи юности, рыбная ловля вне сезона. Те дни давно позади.

"Мы никогда не вылавливаем из озера более 1600 килограммов гольца за год".

Он уверяет, что рыбалка на озере Грундл нисколько не вредит окружающей среде. Только нескольким профессиональным рыбакам разрешено использовать сети для ловли гольца, который обычно весит не более нескольких сотен граммов. «Иначе просто нельзя. Нужно крайне ответственно подходить к ловле рыбы в горных озерах, в противном случае через два или три года озеро прост опустеет». Дикий, свежепойманный голец - это деликатес. И настоящая редкость. Озеро Грундл - это потрясающая естественная среда обитания, чувствительная экосистема, и именно благодаря этой комбинации, оно является именно тем местом, где вы можете найти одну из лучших пресноводных рыб в альпийском регионе. Люди относятся к району вокруг Бад-Аусзее и озера Грундл, как к «региону гурманов», и это напрямую связано с озером. Какой способ приготовления гольца считается лучшим? "Качественный продукт - это, безусловно, очень важно", - говорит рыбак. "А больше, по сути, ничего не надо. Я в основном использую масло и соль. После рыбалки я часто жарю рыбу на сковороде или на костре".

"Впрочем, мне так же нравится есть жареную курицу или рыбные палочки".

"Впрочем, мне так же нравится есть жареную курицу или рыбные палочки".

Александр Шек не любит поваров, которые «грешат» тем, что добавляют чеснок к рыбе. Он смеется, но на самом деле он абсолютно серьезен. Рыбак Александр Шек получает огромное удовольствие от аутентичного вкуса непревзойденного лакомства. Он - истинное воплощение последователя движения Слоу Фуд, хотя по сути не является таковым. Жители региона Аусзее едят много рыбы.

«Вкус рыбы раскрывается лучше всего, когда ее жаришь на костре, разожженном на тонкими щепках бука».

Так это делалось на традиционном «Дне благодарения рыбаков», - говорит Александр, обращаясь к тем беззаботным дням, когда они жарили свежих гольцов на берегу озера во время нерестового сезона. Сегодня люди собираются вместе для «Дня благодарения в хижине у озера. «Вы втираете соль в рыбу за полтора часа до приготовления, затем убираете всю соль и жидкость и жарите ее в 30 сантиметрах над огнем в течение 12-15 минут. Очень важно оставить кожу на рыбе. Если она останется слегка соленой на вкус, уверяю, это будет самая вкусная часть рыбы! Тем более что у гольца практически нет чешуи.

Но что же делает гольца из Аусзее по-настоящему особенным?

Озеро Грундл и другие озера данного региона невероятно чисты. Они настолько чистые, что рыба с трудом находит в них пищу. "Голец не вырастает большим в этом регионе, но прекрасно адаптировался к нехватке питательных веществ в горных озерах. Эта рыба является представителем семейства лососевых. Она нашла здесь свою естественную среду обитания после последнего ледникового периода". Весь голец, обнаруженный к югу от главного альпийского хребта, в какой-то момент был заведен туда людьми, поэтому этот район не является родными для данного вида рыбы. "Голец не может найти здесь достаточно еды. Ему приходится проплывать большие расстояния в поисках планктона".

Но что же делает гольца из Аусзее по-настоящему особенным?
Это оказывает особое влияние на качество рыбы.

Этот факт влияет на качество рыбы следующим образом: Мясо рыбы очень нежное, а живот и плоть гольца из озера Грундл имеют бледно-красный цвет. "Это происходит из-за планктона, которого ест голец. В этих озерах слишком мало мелких рыб, поэтому голец питается исключительно планктоном". Планктон окрашивает живот и плоть рыбы в светло-розовый цвет, что является характерной чертой австрийского гольца и совершенно естественным явлением.

На часах семь утра

На часах семь утра

и мягкая погода позднего лета сменилась дождливой осенней мглой. Александр стоит в лодке одетый в дождевую накидку и забродники и тащит одного гольца за другим. В конце дня у него в лодке будет около 50 рыб. Серьезный улов. В удачные дни в сетях может оказаться до 200 гольцов.

"Мясо намного вкуснее"

“По одному аромату можно понять, что рыба только что плавала в озере. Да это и видно невооруженным глазом". Каким образом? "Если рыба свежая, то ее жабры будут ярко-красные, а глаза прозрачные. Это, в общем, можно сказать о большинстве рыб. Еще о качестве рыбы говорят ее плавники". Александр вытаскивает одну из рыб из сети, освобождает ее от зеленой пряжи и убивает двумя быстрыми и умелыми ударами о борт лодки. Затем он указывает на плавники. "Если рыба была выращена на ферме, у нее будут короткие плавники, потому что в бассейне не так уж много места, где можно плавать. У дикой рыбы, как, например, у этой, наоборот, мощные, красивые плавники". Гольца выловили, замариновали и отправили в Вену на рынок. Жареный, копченый или маринованный в уксусе. Сегодня свежий озерный голец доступен каждому. Все что нужно, это прийти на рыбный рынок в нужное время.

"Мясо намного вкуснее"
"Мясо намного вкуснее"
"Мясо намного вкуснее"
"Мясо намного вкуснее"
"Мясо намного вкуснее"
Пряная утиная грудка

Пряная утиная грудка

Что происходит, когда к любимой всеми утиной грудке добавляют рождественский имбирный хлеб, душистые азиатскими пряности, такие как кориандр, чили и изысканный холодный виноградно-гранатовый соус? Это нежнейшее блюдо доводят до совершенства в духовке и подают с тыквенным гарниром. Приготовьтесь к настоящему удовольствию!

Тирамису с кумкватом и фигой

Тирамису с кумкватом и фигой

Перед вами современная интерпретация тирамису. В этом аппетитном рецепте переплетаются вкусы инжира, кумквата и маскарпоне с ароматами корицы и гвоздики, а, в качестве небольшого протеста против традиционализма, бискотти заменяются пряниками, украшенными зеленым перцем.

Рагу с гольцом

Рагу с гольцом

Потрясающий способ насладиться уникальным ореховым вкусом гольца. В сочетании с фенхелем, луком-пореем, морковью, грибами и каплей вермута рыба кладется в маленький стеклянный горшок и готовится на пару в духовке. Немного куркумы добавляет цвета этому изысканному ароматному блюду.

МyNEFF

Чтобы зарегистрировать ваш прибор, просто зарегистрируйтесь в MyNEFF, чтобы получать выгодные предложения, скидки и полезные советы.

Сервис

Есть вопрос? Вам требуются аксессуары или визит мастера?

Позвоните нам: 8 (800) 100 42 52.

Мы работаем круглосуточно.

Мир NEFF

Здесь вы найдете для себя истории, рецепты, информацию о событиях и другие идеи для вдохновения при приготовлении пищи.

Где купить

Найдите ближайшего дилера техники NEFF, который поможет вам создать кухню вашей мечты.